天然酵母とは

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「イースト＝酵母菌」ですので、天然の酵母菌か、人工の酵母菌かの違いとなります。
酵母を時間をかけて純粋培養したものを「天然酵母」、リン酸や窒素などを添加して「化学的に培養」したものを、ドライイーストと区別をしているようですが、これにはさまざまな考え方があるようです。
リン酸も窒素も、どちらも生体には必須の物質ですが、パン本来の風味を損なったり、膨張剤の役割もあることから敬遠されるようです。

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